Suszenie papryki serrano: zastosowania, kryteria wyboru i wskazówki praktyczne

Notatki terenowe / Konserwacja papryki

Suszenie papryki Serrano bez utraty oparzenia

Cienkie ścianki sprawiają, że serranos to jedno z najszybciej wysychających papryczek chili i jedno z najłatwiejszych do zniszczenia, ponieważ te same cienkie ścianki, które szybko oddają wodę, równie szybko się przypalają.

Przy dobrym wrześniu dwie rośliny serrano mogą w ciągu dwóch tygodni umieścić w twoich rękach czterdzieści papryczek, a blat kuchenny ich nie pomieści. Praktycznym rozwiązaniem jest podzielenie ich na pół i załadowanie suszarki do suszarki, a większość ludzi popełnia błąd za pierwszym razem, zwykle susząc za gorąco lub zatrzymując się godzinę wcześniej.

Krótka wersja: podziel strąki wzdłuż, wysusz w temperaturze 125–135°F (52–57°C) z powietrzem przepływającym przez tace i zaplanuj czas od sześciu do dziesięciu godzin, a nie dwóch. Zakończ, gdy papryka przełamie się czysto na pół. Wszystko wolniejsze jest zwykle problemem związanym z wilgocią; wszystko, co jest szybsze, jest zwykle temperaturowe.

Co Serrano przynosi na tacę

Serrano to małe papryczki chilli o cienkim miąższu, zwykle o długości od 5 do 8 cm, o masie około 10 000 do 23 000 jednostek Scoville'a, ze ściankami o grubości około 3 mm. Ta cienka ściana to cała historia. Szybko uwalnia wodę, dlatego przekrojone na pół serrano można zjeść w ciągu jednego dnia roboczego i szybko się przypala, dlatego w piekarniku nagrzanym na 200°F blacha staje się gorzka w niecałą godzinę.

Jedynym miejscem, które nie wysycha szybko, jest łopatka pod łodygą, gdzie miąższ styka się z gronem nasion. Papryka pozostawiona w całości często wygląda na wykończoną, gdy łopatka jest jeszcze miękka, a miękka łopatka powoduje, że zapieczętowany słoik dwa miesiące później staje się kwaśny.

• Przekrój wzdłuż na pół i niczego nie zeskrobuj: nasiona i blady rdzeń przenoszą większość ciepła.
• Przetnij całe strąki po jednej stronie, jeśli chcesz, aby pozostały nienaruszone do zmielenia; w przypadku serrano nie wystarczy nakłucie szpilką.
• Każdą paprykę pokrój w podobny rozmiar, ponieważ taca z wymieszanymi połówkami i całymi strąkami wysycha nierównomiernie niezależnie od tego, jak często ją obracasz.
• Trzymaj zieloną i w pełni dojrzałą czerwoną paprykę na osobnych tacach, ponieważ dojrzewające cukry ciemnieją szybciej w górnej części zakresu temperatur.

Czerwony lub zielony to wybór smaku, a nie suszenia. Zielone strąki utrzymują ostry, trawiasty upał; dojrzewanie do koloru czerwonego dodaje słodyczy i bardziej okrągłego posmaku. Żadne z nich nie wymaga blanszowania. Blanszowanie utrwala kolor niektórych warzyw, ale w przypadku chili dodaje jedynie wodę powierzchniową, którą następnie trzeba ponownie odjechać.

Temperatura, przepływ powietrza i utwardzanie obudowy

Utrzymuj temperaturę pomiędzy 115°F a 135°F. Poniżej 35°C partia zatrzymuje się i pozostaje wilgotna przez wystarczająco długi czas, aby wywołać kłopoty; powyżej 150°F powłoka twardnieje i uszczelnia, podczas gdy wnętrze pozostaje mokre. To jest utwardzanie powierzchniowe: pieprz jest skórzasty i wygląda na gotowy, ale przecięcie przez łopatkę pokazuje wilgoć. Rozetnij jeden, zanim zaufasz partii.

Przepływ powietrza wykonuje więcej pracy niż ciepło. Jeden mały wentylator poruszający powietrze po tacach zakończy partię szybciej niż dodanie dziesięciu stopni i to jest powód, dla którego suszarka przewyższa domowy piekarnik, mimo że oba są ciepłymi pudełkami. W piekarniku podnieś drzwiczki na 2–3 cm drewnianą łyżką, włącz konwekcję, jeśli jest dostępna i włóż do środka termometr piekarnika, ponieważ „najniższe ustawienie” w domowym piekarniku waha się od 150°F do 200°F w zależności od modelu.

Ciepło usuwa wodę z pieprzu. Powietrze przenosi je z piekarnika. Zamknięte pudełko w temperaturze 150°F nie suszy chilli; paruje ich.

Oceniaj po wyglądzie, a nie po wyglądzie. Gotowe serrano pęka z suchym pęknięciem i bez włóknistego naciągnięcia przy zerwaniu; ten, który się zgina, potrzebuje kolejnej godziny. W ramach kontroli krzyżowej zważ tacę: świeże serrano tracą około 85–90 procent swojej wagi, więc 500 g świeżych połówek powinno ważyć od 50 do 75 g.

Kondycjonowanie: tydzień, który decyduje o tym, czy słoik się trzyma

Papryka, która zatrzaskuje się na tacy, nie jest jeszcze papryką, która się trzyma. Wilgoć jest nadal nierówna pomiędzy cienkimi końcówkami a grubymi brzegami, a jeśli zamkniesz słoik już pierwszego dnia, wilgoć migruje na zewnątrz, gromadzi się na szkle i po trzech tygodniach tworzy się pleśń. Naprawa kosztuje około dziesięciu minut dziennie.

1. Całkowicie ostudź paprykę bez przykrycia przez godzinę; ciepła papryka w szczelnie zamkniętym słoiku sama się kondensuje.
2. Napełnij szklany słoik do dwóch trzecich, zamknij go i potrząsaj raz dziennie.
3. Codziennie rano sprawdzaj szklankę. Każde zamglenie oznacza, że ​​wsad wraca do suszarki na kolejną godzinę lub dwie.
4. Po siedmiu do dziesięciu dniach bez kondensacji wilgotność wyrównała się i wsad był stabilny.
5. Przechowywać w ciemności w temperaturze poniżej 21°C. Całe suszone chilli utrzymują ciepło przez dwa lata lub dłużej; proszek traci smak w ciągu roku.

Gdzie kończy się taca kuchenna, a zaczyna specyfikacja

Suszenie w domu to kwestia oceny; suszenie komercyjne to numer na certyfikacie analizy. Kiedy producent żywności kupuje suszoną paprykę, nikt nie pyta, czy pęka. Pytają o zawartość wilgoci, aktywność wody, rozmiar oczek, obciążenie mikrobiologiczne i ocenę kontroli związaną z dokumentacją, a partia, w której brakuje któregokolwiek z tych parametrów, zostaje odrzucona w miejscu załadunku, niezależnie od tego, jak dobrze wygląda.

Typowe specyfikacje zakupu obejmują wilgotność od 6 do 8 procent i aktywność wody na poziomie 0,60 lub poniżej, przy wielkości płatków od 3 do 5 mm do 40–60 mesh w przypadku proszku. Z papryki na 1 kg gotowego produktu przypada około 8–10 kg świeżych owoców, zatem tona surowego chilli to nieco ponad 100 kg płatków. Sterylizacja parowa, wykrywanie metali i certyfikowany system jakości stanowią podstawę dostaw makaronów instant, zup, mieszanek przyprawowych i polewy do przekąsek.

Strąki w tym łańcuchu dostaw zwykle nie są serranami; ściśle powiązany materiał wypełnia specyfikację. Zielony pieprz i jalapeño to dwa najczęstsze zamienniki, jeden niesie ze sobą świeże, trawiaste ciepło, a drugi czystsze i ostrzejsze oparzenie.

Suszona zielona papryka w niestandardowych rozmiarach Umyta, wydrążona, pokrojona w kostkę i suszona na powietrzu papryka zielona oferowana w płatkach, kostkach, granulkach lub proszku do mieszanek przyprawowych, sosów, zup i przekąsek. Zobacz produkt →

Suszone zielone papryczki jalapeno z możliwością dostosowania rozmiaru cięcia Świeże zielone papryczki jalapenos są myte, przycinane, krojone w kostkę i suszone w konfigurowalne kawałki do przypraw, sosów, makaronów błyskawicznych, zup, przekąsek i domowej kuchni. Zobacz produkt →

Warto też wcześniej uporządkować słownictwo, ponieważ kupujący i suszarki domowe używają tych słów inaczej, a rozróżnienie wpływa na to, co można legalnie umieścić na etykiecie: odwodnione i po prostu suszone to nie to samo stwierdzenie .

Mielenie, łuszczenie i mieszanie

Zmiażdżenie suszonych serranos uwalnia pył kapsaicyny o wiele bardziej irytujący niż kiedykolwiek świeży pieprz. Mielić krótkimi impulsami w zakrytym młynku, odczekać minutę, aż kurz opadnie przed otwarciem pokrywy i nosić maskę, jeśli pracujesz przez więcej niż garść. Suszenie patelni na średnim ogniu przez 30 do 60 sekund budzi aromat przed zmieleniem; dłużej, a oleje się przypalą.

• Płatki chili: grubo posiekane serrano ze szczyptą suszonego czosnku i prażonym kminkiem.
• Chili w proszku: drobno zmielone serrano zmieszane w celu uzyskania koloru i konsystencji, a także ciepła.
• Baza do nacierania: zmielone serrano z cebulą i odrobiną brązowego cukru, utrzymywane w stanie suchym.
• Mieszanki regulowane temperaturą: zielone serrano dla ostrzejszego kęsa, dojrzała czerwień dla bardziej zaokrąglonego.

Suszona czerwona papryka do zastosowań jako składnik żywności Umyta, wydrążona, pokrojona w kostkę i suszona czerwona papryka w wielu granulacjach na sproszkowane chili, bazy do zup, przyprawy do kiełbas, polewy do przekąsek, dania gotowe i przysmaki dla zwierząt. Zobacz produkt →

Pięć sposobów, w jakie partia kończy się niepowodzeniem

1. Przeładowane tace. Powietrze musi przepływać pomiędzy kawałkami; jedna zagęszczona warstwa schnie wolniej niż dwie cienkie, które obracasz.
2. Brak przepływu powietrza. Nieruchome powietrze o odpowiedniej temperaturze zatrzyma wsad tak samo skutecznie, jak zimny piekarnik.
3. Zatrzymując się na Leathery'm. Zgięta papryka to mokra papryka, jakkolwiek by nie wyglądała.
4. Uszczelnienie ciepłe. Kondensacja tworzy się w ciągu kilku minut, a pleśń pojawia się w ciągu kilku tygodni.
5. Suszenie na słońcu przy wilgotnej pogodzie. Jeśli nocne powietrze jest wilgotne, wsad jest nawadniany każdego wieczoru; przesłoń go lub zabierz do pomieszczenia.